19 Mart 2015 Perşembe

BAĞLAYICILAR(LIAISONS)

Mutfakta hazırlanan stock,sos,çorba ve sulu kıvamdaki yemeklere kıvam kazandıran yada bunların akışkanlıklarının ayarlanmasını sağlayan yardımcı ürüne liaisons(bağlayıcı) denir.

Bağlayıcılar

*Roux(ruğ)
*Nişasta slurry
*Beurre Manie
*Monter au Beurre (Beurre monte)
*Liaison
*Krema
*Yumurta Sarısı(Yolk)
*Meyve,Sebze ve Kuru Baklagil püreleri

Roux

Roux çorbalar ,soslar ve stewleri bağlamasının yanında,onlara extra lezzet katkısıda yapan bir bağlayıcıdr.Roux eşit miktarda un ve yağın pişirilmesi ile üç aşamada hazırlanır.
1)White Roux
2)Blonde Roux
3)Brown Roux

Rouxların renginin koyulaşması,pişirme sürersinin uzaması ile alakalıdır.Kullanılan yağlar genellikle kazayı alınmış tereyağ( süt parteküllerinin kaşık yoluyla alınması),sıvı sebze yağları yada roast yapılan yiyecekelreden elde edilen yağlar olabilir.Elbetteki her yağın yapılan yemeğe ayrı bir lezzet etkisi olacaktır.

Roux yaparken
*Yağı orta ateşte ısıtın
*Unu ilave edin ve karıştırın
*Roux pürürzsüz ve parlak olmalı kuru yada çok yağlı olmamalıdır.
*Arzu edilen renge ulaşıncaya kadar piştikçe karıştırılmalıdır

Beyaz rouxnun bağlama gücü daha koyu renkli olanlara oranla daha fazladır.Rouxlar piştikçe unda bulunan nişastaların bağlama yeteneğinin azalmasına sebep olur.

Nişasta Slurry

Mısır,patates yada buğday nişastaları yüksek derecede bağlama özelliklerine sahiptirler.Bu tip nişastalarrın soğuk su ile karıştıtılarak hazırlanamsına slurry denir.Slurryler önceden hazırlanarak bağlanamk istenen yiyeceğe ilave edilerek çabuk bir biçimde sonuç elde edilebilir.
slurry hazırlarken

*Nişasta ile suyu iyice karıştırın (krema kıvamında)
*Slurryi yiyeceğe uygulamadan hemen önce hazırlayın
*Sıvı yiyeceğe ilave edin
*İlave den sonra sıvıyı tekrar kaynama noktasına getirin ve kıvamı ayarlayın

Beurre Manie(Bör Mani)

Eşit miktarda yumuşatılmış tereyağ ve unun karıştırılması ile hazırlanan orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır.Bazı şefler Beurre manie için  pişmemiş roux ifadesinide kullanırlar.
Genellikle soslar ,stewler ve sebze yemekleri için kullanılır.
Beurre Manie hazırlarken

*Tereyağını oda ısısında,yoğulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın
*Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın.Miktar az ise tahta kaşık yarıdmı ile miktar fazla ise mikserde hazırlanabilir.
*Bağlanmak istenen yemeğe ufak parçalar halinde ilave edilir ve iyice karıştırılır
*Hemen kullanılmayacak ise ,sıkıca steç filmle sarılıp dolapta saklanabilir.

Liaison

Liaison bağlayıcıları genel olarak ifade eden bir terim olmakla birlikte aynı zamanda yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır.
Liaison,beurre manie ve slurryden farklı olarak yiyeceğe daha belirgin bir gövde akzandırdığı gibi ona parlak bir görüntü de verir.
Liaison genellikle bağlanmak istenen yiyeceğe tempering(sıcaklılkarı eşitlemek) yapılarak ilave edilir.Liaison  uygulanmış yiyecek asla 85 c üzerine çıkmamalıdır aksi takdirde kesilir.
Tempering (Temperleme):Birbirnden farklı iki ısıdaki sıvının ısılarının,birbirleirne ilaveleri ile eşitlenemsi
Liason hazırlarken
*Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır
*Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalıdır
*Karışım aşama aşama yiyeceğe ilave edilmelidir.

Monter au Beurre (Beurre Monte)

Sos,çorba ya da stewlara eklenen tereyağı ilavesine monter au beurre denir.Bağlama sağlamasının yanında yiyeceğe lezzet ve  parlaklık kazandırır.
Monter au beuree yaparken

*Tereyağını,küp şeklinde keslmiş bir vaziyette mise en place da hazır bulundurmak
*Tereyağı yemeklere uygulanırken herzaman soğuk olmalıdır ve hızlı bir şekilde yiyeceğe çırparak uygulanmalısır.

Krema

krema çorba sos ve stewleri bağlaaybilen aynı zamanda lezzet katkısıda sağlayan bir malzemedir.Yiyeceklerin pişmesinin bitmesine yakın ilave edilir.

Yumurta sarısı( Yolk)

Yumurta sarısı sıcak yemek yada çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği olmayan bir malzemedir.Ancak emilsiyon soslarda sıvıları birbirne bağlayan temel üründür.Sıcak yemeklere temper edilerek ilave edilmelidir.

Meyve Sebze ve Kuru Baklagil Püreleri

Pişmiş yada pişmemiş meyve sebze ve kurubaklagil püreleri çorba yada sosları bağlamak için kullanılır.Aynı zamanda bu yemeklere lezzet de verir.

18 Mart 2015 Çarşamba

Koyulaştırıcılar ve Bağlayıcılar

Yemek pişirirken özellikle sos yapılırken daima belli bir kıvam aranır. Türk mutfağında genellikle yemeğin suyunun pişme sırasında elde ettiği kıvam yeterli sayılır. Ancak, tencere kebapları için geçerli olan bu kural koyulaştırıcı ve bağlayıcıların bizim mutfağımızda kullanılmadığı anlamına gelmez. Bir mercimek çorbası, gereken kıvamı alabilmesi için meyane, ile hazırlanmalıdır. Çerkez tavuğunun sosu, ekmek ve ceviz içi ile tutturulur. Limon suyu, un ve yumurta sarısı ile hazırlanan terbiyeler de bir tür koyulaştırıcıdır.

Batı mutfağına gelince burada modern sos anlayışı giderek bizim tencere kebaplarımızdaki kıvama yaklaşmaktadır.Yine de klasik Batı mutfağında zaman zaman daha koyu bir kıvam istenir. İşte bu kıvamı sağlayabilmek için mutfakta bazı koyulaştırıcı ve bağlayıcılar kullanılır.
Koyulaştırmak amacıyla kullanılan ilk malzeme ekmek içidir. Et ve sebzelerin pişme suyuna eklenerek bir çeşit sos elde edilmiştir. Daha sonra koyulaştırmak amacıyla yumurta sarısı, yirminci yüzyılın başlarından itibaren ise tereyağı ve onun birlikte kavrulmasından elde edilen meyaneler koyulaştırıcı görevini görmüştür. Son zamanlarda ise asıl koyulaştırıcı olan undaki nişasta doğrudan yemeğe eklenerek koyulaştırma yoluna gidimiştir. Yine son dönemlere ait koyulaştırıcılardan ikisi, krema ve tereyağı ya da margarindir.